A Savoir

Il existe beaucoup d’histoires sur l‘origine des trous du fromage – la plus-part d’entre-elles sont des anecdotes, des fables, des plaisanteries …

Comment se forment réellement les trous du fromage, la science l’argumente ainsi : Par une activité de ferments lactiques caractéristiques, il se libère du gaz carbonique un peu comme dans une pâte levée. Le gaz ne pouvant s’échapper, emprisonné entre la pâte et la croûte du fromage. Il est assemblé donc dans des cavités de différentes tailles qui sont les trous du fromage. Les spécialistes savent distinguer entre les différentes cavités et trous de fromage : les brisures, les trous disproportionnés, les fentes – Des textures de trous spécifiques que les débutants peuvent aussi déterminer par une observation minutieuse des différents types de fromage.

Elle signifie l’incompatibilité au lactose connu sous le nom de l‘intolérance au lactose.

L’intolérance au lactose est un trouble métabolique qui peut surgir à n’importe quel moment dans le cours de la vie. Les symptômes typiques sont les ballonnements, les crampes d’estomac, les diarrhées ou les vomissements. Si on souffre d’une intolérance au lactose, le régime alimentaire doit être impérativement adapté afin de soulager les malaises abdominaux. Bien évidemment, on ne doit se priver de rien, il suffit simplement d’être attentif pendant ses courses et jeter un œil sur les produits sans lactose.

Les personnes qui souffrent d’une intolérance au lactose, ne peuvent pas entièrement dégrader le lactose, un élément naturel présent dans le lait car ils ont un déficit de l’enzyme nécessaire la lactase, responsable de la séparation du glucose et du galactose.

En cas normal, le lactose un sucre double, est séparé en sucres simples, le glucose et le galactose dans l’intestin grêle qui ensuite parviennent dans la circulation sanguine pour fournir de l’énergie aux cellules et aux organes.

On désigne un produit sans lactose tout aliment ayant un taux de lactose en dessous 0,1g/100g. Une personne souffrant d’un déficit grave de lactase, doit s’en tenir à un régime sans lactose et il ne doit pas absorber plus d’un gramme de lactose par jour. Il y a aussi des cas où il s’agit que d’un défaut de lactase pour lesquels un régime pauvre en lactose suffit et peuvent absorber jusqu’à 10 grammes de lactose par jour.

Afin de rendre possible aux consommateurs intolérants au lactose une dégustation de fromage sans restriction, qui sont environ 12 millions de personnes, Heinrichsthaler Milchwerke propose la quasi-totalité de ses produits, sans lactose. Les produits sans lactose sont faciles à reconnaitre au label sans lactose « lactosefrei ».

Le lait est un aliment de base dans notre société et le plus important donneur de calcium parmi les aliments. Il livre beaucoup de vitamines essentielles, des protéines de lait de qualité supérieure, des lipides faciles à digérer et des éléments minéraux essentiels que nous ne devons pas nous en priver.

Un litre de lait est composé de (Source : FNL):

– 39 g lipides

– 35 g protéines

– 49 g lactose

– 0,8 g vitamines (A, E, D, K, B1, B2, B6, B12, C u.a.)

– Eléments minéraux: calcium, phosphore, magnésium, potassium, iode, zinc, et autres ..

– 899 g eau

La principale composante du lait (mise à part l’eau), ce sont les lipides du lait, lesquels sont connus pour être facilement digérable et sont éparpillés en forme de petites billes. Ainsi nous venons à la question souvent posée, pourquoi le lait est blanc ? Les lipides d’une part et les protéines de l’autre, en jouent un rôle. Les billes de lipides autant que les protéines, réfléchissent la lumière entrante en une couleur blanche.

Les protéines sont indispensables pour la constitution du corps car les muscles, les tissus et les organes, sont composés en grande partie de protéines. De même que pour les enzymes et les hormones, responsables de la régulation du métabolisme, sont constitués de protéines. Le taux de protéines dans notre alimentation est déterminé par la part des acides aminés essentiels. Plus la part des acides aminés essentiels est grande plus la protéine est de qualité supérieure. Les protéines du lait sont composées à 80% de caséine et 20% de protéines lactosériques. En retour, la caséine est composée d’environ 42% de protéines lactosériques à 46% d’acides aminés essentiels ce qui rend le lait et les produits laitiers particulièrement riche en acides aminés essentiels.

Le lactose possède des effets très bénéfiques et il améliore l’absorption du calcium, du magnésium et autres éléments minéraux dans l’intestin.

Les vitamines commandent et régulent les fonctions de l’organisme. Les vitamines liposolubles du lait sont d’autant plus présentes quand le taux de lipides est élevé. La vitamine A par exemple, favorise continuellement la régénération des pigments visuels de l’œil, elle a une grande importance dans la reproduction et veille à une peau intacte et à des muqueuses saines.

Les éléments minéraux servent comme éléments constitutifs des os et des dents. Le lait est un donneur très important de calcium, il n’y en a peu d’égal parmi les aliments. Les sels calciques sont incorporés dans la substance dure des os et des dents. Les ions calciques stabilisent les membranes des cellules, servent de conducteurs dans le système nerveux, de convertisseurs en effort musculaire ainsi que l’activation de l’enzyme de la coagulation du sang. Pour l’absorption du calcium la vitamine D est nécessaire mais aussi l’acide lactique qui en facilite son absorption.

Le fromage est un mélange de lait à différents taux de matière grasse, de présure, de ferments lactiques en grande partie composé de protéines, de lipides, de sels minéraux et de sucres à une valeur nutritive élevée qui est pressé, moulé et affiné.

La confection du premier fromage est datée environ en 8000 avant JC ; Les populations nomades d’Anatolie ont, pour la première fois, fait usage de produits laitiers d’origine animales. 4000 ans plus tard, la bible cite une économie laitière florissante en Mésopotamie.

Au fil des millénaires, se sont développés différents procédé d’obtention et de transformation de fromage. De plus en plus de variétés régionales sont apparues. Le fromage est classifié en différents taux de matière grasse et en différentes catégories de goût :

a) fromage fin doux (Exp. Gouda, butterkase, Edam)

b) fromage à pâte dûr (z.B. Allgäuer Emmentaler, Bergkäse)

c) fromage aromatique (z.B. Tilsiter, Edelpilzkäse, Weißlacker)

d) fromage savoureux (z.B. Camembert, Brie, Limburger, Münster, Romadur)

e) fromage épicé (z. B. Harzer, Mainzer, Handkäse)

f) fromage piquant (z. B. Brennnesselkäse)

En outre, Il est distingué entre les variétés de fromage à pâte dure comme l’emmental, le fromage à Trancher comme le gouda et le fromage à pâte molle comme le brie et le camembert.

Il est présumé qu’au début de l‘élevage d’animaux par nos ancêtres de la préhistoire (en 10.000 ans avant JC), l’observation du lait versé dans des pots disposés à côté des feux dans les cavernes, conduisait d’abord au ferment puis devenait un caillé. Ce produit laitier naturel s’avérait d’abord être extrêmement savoureux et nutritif et enrichissait comme premier fromage à lait fermenté l’offre alimentaire des hommes de la préhistoire.

Il a fallu 5000 ans à l’homme pour découvrir réellement la production du fromage. Ce qui était un hasard auparavant, était en 5000 avant JC, systématiquement cultivé en Mésopotamie, en Palestine, dans tout le pourtour de la mer noire, en Asie mineure, en Egypte et en Afrique du Nord. Ainsi, le fromage se faisait vite sa place ferme et remarquable dans les repas quotidiens de la Grèce ancienne. Le fromage était devenue une denrée prisée, une délicatesse, une offrande et avec quelque peu de fantaisie, même un aphrodisiaque avec de magiques métaphores.

La pensée et la sensation marquées des grecs de l’antiquité pour la faveur et les forces de la nature, conduisaient à la croyance aux divinités olympiques. Toute particularité était associée à ces noblesses mystiques, il est de même pour le fromage. Les grecs de l’antiquité juraient que le fromage était un don divin. Le grand écrivain Homer décrivait la force magique de saveur du fromage dans ses 10. ? de son odyssée complète, en l’an 8000 Av. JC environ ; Aristoteles rédigeait le premier manuscrit sur la transformation du lait. Nous devons à Plinius la citation suivante « le fromage ferme l’estomac ». Dans sa dissertation « Caseus de si ipso » (le fromage sur lui-même), qui signifie « Qui physicen non ignorat, haec testificatur ». Dans sa traduction de 1730, qui se lit ainsi : « maintenant que le ventre est rassasié, je (le fromage) ferme l’estomac ». Cette citation formait le début d’une longue tradition pour lesquels les fromages sont servis à la fin d’un repas réussi et pour ainsi fermer l’estomac.

Source : Dipl. –Soz. Helmer, 2005