Baguette´n Cheese

mit Elbänder Mini-Käsewürfeln

– Eine Kreation von Markus Paschel –


GRUNDREZEPT: 10 kg WEIZENMEHL T550

Diese Rezeptvariante in direkter Fühung wurde in Zusammenarbeit mit der Sächsischen Bäckerfachschule Dresden-Helmsdorf e.V. / Akademie deutsches Bächerhandwerk Sachsen erstellt. Ein Käse-Baguette mit röscher Kruste, saftig-grobporiger Krume und aromatischen Käsenestern.

 


 

BAGUETTETEIG:

10,000 kg Weizenmehl Typ 550

0,300 kg Rapsöl

0,200 kg Backmalz

0,220 kg Salz

0,300 kg Hefe

7,000 l Wasser.

1,200 kg Elbländer Mini-Käsewürfel
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19,220 kg Gesamtteig


Wir sind laufend daran neue Produkte zu entwickeln. Einige davon finden Sie bereits in unserem Rezeptservice. An dieser Stelle sehen Sie dieses Rezept zusätzlich von einem Bäckermeister live erklärt.


 

TEIGZUBEREITUNG:

Den Teig intensiv kneten, mit leichter Tendenz zum Überkneten. Kleberprobe gibt Sicherheit. Am Ende die Elbländer Mini-Käsewürfel schonend unterkneten.

Teigausbeute: 170, Teigtemperatur: 25 °C

Teigruhe: 45 Minuten

 

AUFARBEITEN / BACKEN:

Nach der Teigruhe Teigstücke von ca. 0,450 kg auswiegen. Vorsichtig aufarbeiten und die gebildeten Gase möglichst im Produkt lassen. Garen bei 32°C und 75% relativer Luftfeuchte für ca. 20 Minuten. Danach die Brote für 15 Minuten frosten (gegenkühlen), damit sich die Oberfläche stabilisiert (absteift) und der Baguetteschnitt optimal ausgeführt werden kann.

Bei Brötchenbacktemperaturen schieben und reichlich Dampf geben.

Mit fallender Temperatur für 28 Minuten backen.

 

Rezept-Nr.: B0008

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