AUTOLYSETEIG (POOLISH):

2500 kg Ruchmehl oder Weizenmehl T1050

1,000 l Wasser (20°C)

2,000 l Bier

0,003 kg Hefe
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5,500 kg Poolish-Vorteig

TEIG:

5,500 kg Poolish

7,000 kg Ruchmehl

0,550 kg Weizenmehl 550

4,000 l Wasser

0,200 kg Hefe

0,290 kg Salz

0,100 kg Weizenkleber

0,200 kg Baguette- / Brötchenbackmittel

0,002 kg Pfeffer gemahlen

0,800 kg Biertreber*

2,000 kg Elbländer Mini-Käsewürfel

0,400 kg Malzflocken

0,100 kg Gerstenmalzpulver
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21,142 kg Gesamtteig

*Biertreber gibt es direkt bei Brauereien. Meist kostenlos oder günstig. Er kann auch portionsweise eingefroren werden.

ZUBEREITUNG:

Den Biertreber, Mini-Käsewürfel, Malzflocken und Gerstenmalzpulver erst im letzten Viertel der Knetzeit unterlaufen lassen.

Teigruhe:45 Minuten

AUFARBEITUNG:

Als Baguette 380 g Einwaage / Als Baguette-Brötchen ca. 120 g Einwaage

Teigstücke, wie üblich zu Baguette bzw. Baguette-Brötchen aufarbeiten. Bei üblicher 3/4 Gare mit Sehwadendampf einschieben und knusprig backen.

Premium-Variante: Die Baguette bzw. Baguette-Brötchen vor dem Backen mit Heinrichsthaler Bierkäsescheiben belegen.

TIPP:

Die Bier-Käse-Baguette können pur oder nach dem Backen mit Bierkäsescheiben und weiteren Zutaten belegt als Snack verkauft werden.

Rezept-Nr.: B0012

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