Heinrichsthaler Käse-Griller

mit Elbänder Mini-Käsewürfeln

– Eine Kreation von Bäckerei Holger Wörner –


GRUNDREZEPT: 10 kg MEHL, 90 STÜCK

Dieses Party- und Grillgebäck ist leicht zu portionieren und hat viel Geschmack. In der saftigen Krume und aromareichen Kruste stecken kleine, geschmolzene Käsenester vom Elbländer-Käse und kleine Olivenstücke bzw. Paprika und Chili in der schärferen Variante. Ein aromastarkes Gebäck, das aufgewärmt besonders köstlich mundet. Ideal zu Gegrilltem, Aufstrichen und Dipps. Wer will, kann die Käsegriller-Brötchen auch aufschneiden und als Snack genussvoll belegen

 

VORTEIG (POOLISH):

4,000 kg Weizenmehl T550

4,000 kg Wasser (20°C)

0,040 kg Hefe
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8,040 kg Poolish-Vorteig

Stehzeit: 16-24 Stunden im Kühlraum

 

TEIG:

8,040 kg Poolish

6,000 kg Weizenmehl T550

0,200 kg Backmittel

0,250 kg Hefe

0,200 kg Salz

4,000 kg Wasser
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17,690 kg Grundteig

 

SPEZIALTEIG MEDITERRAN:

8,800 kg Grundteig

0,660 kg Elbländer Mini-Käsewürfel

0,660 kg Oliven, geschnitten
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10,120 kg Käsegriller-Teig Mediterran

 

SPEZIALTEIG PUSZTA:

8,800 kg Grundteig

0,660 kg Elbländer Mini-Käsewürfel

0,660 kg Paprika & Chili, geschnitten
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10,120 kg Käsegriller-Teig Puszta

 

 

TEIGZUBEREITUNG:

Grundteig, wie für Brötchen/Baguettebrötchen üblich, kneten. Grundteig für zwei Spezialteige teilen.Darunter jeweils die Zutaten für die Spezialteige laufen lassen. Teig zusammenlegen.

Teigruhe: 20 Minuten

 

AUFARBEITUNG:

Jeder Spezialteig ergibt 6 Teigballen.

Ballengewicht: 1,685 kg.

Ballengare: 10 Minuten

Teigballen zu 30 Teiglingen abpressen. Vier Teiglinge auf Backblechen aneinander setzten. Wahlweise von einer Sorte oder je zwei von beiden Sorten.

Stückgare im Gärraum bei 35 °C

Bei guter 3/4 Gare mit Schwaden schieben.

Backtemperatur: ca. 220 °C

Backzeit: ca. 30-35 Minuten

 

Rezept-Nr.: B0017

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