Heinrichsthaler Knuspriger Hans

mit Heinrichsthaler Reibekäse Gouda

– Eine Kreation von Marcus Ostendorf –


GRUNDREZEPT: 10 kg MEHL, 300 STÜCK

Das Käsehörnchen aus einem untourierten Brötchenteig ist eine leckere Alternative zu Käse-Croissants. Durch den gratinierten Käse entsteht ein zweifarbiges Krustenbild. Die Krume ist grob löchrig mit geschmolzenem Käse durchsetzt. Das Käsehörnchen ist einfach in der Herstellung, köstlich als warmer Snack zum Frühstück oder als kalter Snack für unterwegs. Selbstverständlich kann es auch aufgeschnitten und belegt werden.

 

VORTEIG (POOLISH)

1,500 kg Weizenmehl T550

0,900 l Wasser (20°C)

0,001 kg Hefe
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2,400 kg Vorteig

Zu einem glatten Teig kneten. Stehzeit über Nacht.

 

TEIG:

2,400 kg Vorteig

8,500 kg Weizenmehl T550

0,200 kg Butter oder Backmargarine

0,200 kg Backmalz/Backmittel

0,220 kg Salz

0,200 kg Hefe

5,300 l Wasser
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17,020 kg Gesamtteig

 

FÜLLUNG:

6,000 kg Heinrichsthaler Gouda gerieben

 

DEKOR:

3,000 kg Heinrichsthaler Gouda gerieben

 

HERSTELLUNG:

Knetzeit: 4 Minuten langsam, 6 Minuten schnell

Teigtemperatur: 27°C

Teigruhe: 45-60 Minuten

Ballengewicht: 1,700 kg

Ballengare: 10 Minuten

Stückgarzeit: 20-30 Minuten bei 75-85 % Luftfeuchtigkeit

Teigballen abpressen, Teiglinge rundschleifen. Teiglinge auf Gargutträger absetzen und nochmals garen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Die gegarten Teiglinge auf 1,5 mm Stärke ausrollen. Die Teigfladen auf den Tisch legen. Mit Wasser benetzten (Pinsel oder sprühen). Den Reibekäse darauf verteilen. Die Teigfladen zu Hörnchen aufwickeln. Die Teighörnchen an der Oberfläche mit Wasser benetzten und für die Dekorkruste in Reibekäse drücken. Auf mit Backpapier belegten Lochblechen absetzten und garen. Bei guter ¾ Gare mit Schwaden in den Backofen schieben.

Backtemperatur: Oberhitze 260 °C, nach 6 Minuten auf 230°C, Unterhitze 230°C, nach 6 Minuten auf 210°C.

Mit Schwaden einschieben. Nach einer Minute ziehen und die letzte 15 Minuten der Backzeit wieder schließen.

Backzeit: 18-20 Minuten

 

Rezept-Nr.: B0021

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