Käse-Baguette mit Langzeitführung

mit Elbländer Mini-Käsewürfel

 


GRUNDREZEPT: 10 kg WEIZENMEHL T550 / LANGZEITFÜHRUNG

Das Käse-Baguette mit Elbländer ist eine Spezialität mit mild-nussigen Mini-Käsewürfeln im Teig. Beim Backprozess bilden sich in der Krume aromatisch geschmolzene Käsenester und in der Kruste kleine, gratinierte Käsewürfel. Der Längsschnitt bewirkt eine rustikal aromatische Kruste.

 

 

BAGUETTETEIG:

10,000 kg Weizenmehl T550- oder Baguettemehl (z.B. ROLAND Baguette Mehl)

0,220 kg Salz*

0,100 kg Hefe

0,150 kg Backmittel

1,250 kg Elbländer Mini-Käsewürfel

6,700 l Wasser (TA 167-168)
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18,400 kg Teiggewicht

 

TIPP:

Dieses Baguette hebt sich durch den Käse im Teig und den Längsschnitt von anderen Baguettesorten ab. Lauwarm mundet das Käse-Baguette mit Elbländer besonders gut.

 

 

KNETEN:

11 Minuten langsam + 4 Minuten schnell

* das Salz erst bei der Schnellknetung hinzufügen

Teigtemperatur: 24 – 25 °C

Teigruhe: 120 Minuten in geölten Wannen. Nach ca. 45 Minuten aufziehen.

Teigeinlage: 0,330 kg bzw. 0,600 kg

Gärzeit: 30 – 45 Minuten bei Raumtemperatur

Backtemperatur: Brötchentemperatur, fallend

 

ZUBEREITUNG:

Die Teigstücke kurz zusammenfassen, dann vorlängen. Kurz entspannt langstoßen, in Tücher einziehen oder auf Abziehapparate oder Bleche legen. Bei 3/4 Gare mit scharem Messer längs einritzen. Nicht zu tief, damit das Baguette hochziehen kann. Durch den Längsschnitt kommen die Käsestücke besonders gut zur Geltung. Die Kruste wirkt urig-rustikal.

 

BACKEN:

Bei Brötchentemperatur mit etwas Dampf schieben. Nach 1/3 Bachzeit den Zug öffnen. Rösch ausbacken.

Backzeit: 26 – 28 Minuten bzw. 30 – 35 Minuten oder betriebsüblich

 

Rezept-Nr.: B0007

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