Käse-Baguette nach Elsäßer Art

mit Elbländer Mini-Käsewürfel


GRUNDREZEPT: FÜR 30 STÜCK à 500 g | 54 STÜCK à 250 g | POULICHE-FÜHRUNG

Das Käse-Baguette mit Elbländer ist eine Spezialität mit mild-nussigen Mini-Käsewürfeln im Teig. Beim Backprozess bilden sich in der Krume aromatisch geschmolzene Käsenester und in der Kruste kleine, gratinierte Käsewürfel. Der Längsschnitt bewirkt eine rustikal aromatische Kruste.

 

 

 

POULICHE:

3,000 kg Weizenmehl Typ 550

3,000 l Wasser (TA 200)

0,045 kg Hefe
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6,045 kg Vorteig

 

BAGUETTETEIG:

1.000 kg Weizenmehl Typ 550

6,045 kg Pouliche

0,100 kg Hefe

0,200 kg Salz*

1,250 kg Elbländer Mini-Käsewürfel

3,400 l Wasser,ca.
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17,995 kg Teiggewicht

 

 

ZUBEREITUNG POULICHE:

In der Anschlagmaschine klumpenfrei verrühren.

Teigtemperatur: 22 – 24°C

Reifezeit: 1- 2 Stunden bei Raumtemperatur.

Anschließend 12 – 16 Stunden in abgedeckten Wannen in der Kühlung.

 

ZUBEREITUNG BAGUETTETEIG:

Kneten:8 – 9 Minuten langsam + 4 Minuten schnell.

*das Salz erst beider Schnellknetung zufügen

Teigtemperatur: 22 – 24°C

Teigruhe: 90 – 120 Minuten, zwischendurch 1x aufziehen

Teigeinlage: 0,3 kg bzw. 0,6 kg

Backzeit: 25 bzw. 35 Minuten

Backtemperatur: Brötchentemperatur, fallend

Backzeit: ca. 26 – 28 Minuten bzw. 30 – 35 Minuten oder betriebsüblich

 

Die Teigstücke kurz zusammenfassen, dann vorlängen. Kur zentspannt langstoßen. Die Teigstücke in Tücher einziehen oder auf Abziehapparate oder Bleche legen. Bei 3/4 Gare mit scharfem Messer längs einritzen.

 

Rezept-Nr.: B0006

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