GRUNDREZEPT: FÜR 30 STÜCK à 500 g | 54 STÜCK à 250 g | POULICHE-FÜHRUNG
Das Käse-Baguette mit Elbländer ist eine Spezialität mit mild-nussigen Mini-Käsewürfeln im Teig. Beim Backprozess bilden sich in der Krume aromatisch geschmolzene Käsenester und in der Kruste kleine, gratinierte Käsewürfel. Der Längsschnitt bewirkt eine rustikal aromatische Kruste.
Rezept-Nr.: B0006
ZUBEREITUNG POULICHE:
In der Anschlagmaschine klumpenfrei verrühren.
Teigtemperatur: 22 – 24°C
Reifezeit: 1- 2 Stunden bei Raumtemperatur.
Anschließend 12 – 16 Stunden in abgedeckten Wannen in der Kühlung.
ZUBEREITUNG BAGUETTETEIG:
Kneten:8 – 9 Minuten langsam + 4 Minuten schnell.
*das Salz erst beider Schnellknetung zufügen
Teigtemperatur: 22 – 24°C
Teigruhe: 90 – 120 Minuten, zwischendurch 1x aufziehen
Teigeinlage: 0,3 kg bzw. 0,6 kg
Backzeit: 25 bzw. 35 Minuten
Backtemperatur: Brötchentemperatur, fallend
Backzeit: ca. 26 – 28 Minuten bzw. 30 – 35 Minuten oder betriebsüblich
Die Teigstücke kurz zusammenfassen, dann vorlängen. Kur zentspannt langstoßen. Die Teigstücke in Tücher einziehen oder auf Abziehapparate oder Bleche legen. Bei 3/4 Gare mit scharfem Messer längs einritzen.
POULICHE:
3,000 kg Weizenmehl Typ 550
3,000 l Wasser (TA 200)
0,045 kg Hefe
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6,045 kg Vorteig
BAGUETTETEIG:
1.000 kg Weizenmehl Typ 550
6,045 kg Pouliche
0,100 kg Hefe
0,200 kg Salz*
1,250 kg Elbländer Mini-Käsewürfel
3,400 l Wasser,ca.
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17,995 kg Teiggewicht