GRUNDREZEPT: 30 STÜCK | 1 kg GESAMTMEHLMENGE
Mit diesen Snackbrötchen werden Sie garantiert Ihre ernährungsbewussten sowie vegetarischen Kunden gewinnen. Der Grund ist die leicht bekömmliche Zubereitung durch den Urgetreide-Sauerteig (mit natürlicher Herkunft) und -Vorteig. Ernährungspsychologisch wertvollen Zutaten machen es zu einem ganz besonderen Geschmackserlebnis.
Sauerteig waldstaudenroggen
NTA: 200
Teigtemperatur: 28° C, fallend auf 23° C
Vorteig Rotkorn
Vorteigtemperatur: ca. 23° C
Mischen: 2 Minuten
Reifezeit: 2 Stunden bei 24-26° C, dann 16-20 Stunden bei ca. 5° C
Kochstück Grünkern
Abstehzeit: auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Kann über Nacht auch im Kühlhaus gelagert werden.
Teigbereitung
Spiralkneter: 5 Minuten langsam, 5 Minuten schnell. Den Käse erst kurz vor Knetende unterlaufen lassen.
Teigführung
Teigtemperatur: 23° C
Teigruhe: 60 Minuten – Teig nach 30 Minuten zusammenlegen
Ballengewicht: 1,947 kg oder wie vom Betrieb gewünscht.Für Mini-Brötchen entsprechend weniger.
Ballengare15 Minuten
Temperatur: 24-26° C
Rel. Luftfeuchte: 50-60 %
Zeit: ca. 90 Minuten
Stückgare
Temperatur: 24-26° C
Rel. Luftfeuchte: 50-60 %
Zeit: ca. 90 Minuten
Backen
Schwaden: normal
Backtemperatur: 240° C, fallend auf 210° C für 2 Min. Vor Ende der Backzeit den Zug ziehen.
Backzeit: ca. 20-22 Minuten
Aufarbeitung
Klievmaschinenplatten mit Öl einsprühen oder mit Butter einreiben. Teigballen pressen, teilen und nur ganz kurz rundwirken.
10 Brötchen mit dem Schluss nach unten auf Gärgutträger setzen. 10 Brötchen mit Wasser absprühen und mit Heinrichthaler Emmentaler Reibekäsemischung (Reibekäse, Prise Paprikapulver, Prise Chilipulver) bestreuen. 10 Käsebrötchen anfeuchten und in Amarant drücken.
Alle Brötchen auf mit Backpapier belegte Bleche setzen und garen lassen. Bei nicht ganz voller Gare die Rotwein-Käse-Brötchen mit Schwaden in den Backofen schieben.
Nach dem Backen, leicht abgekühlt, 3 oder 4 Brötchen auf einen Holzspieß stecken. Bei Mini-Brötchen je nach Länge des Spießes können Sie gern auch noch mehr aufstecken.
PS: Die gleichen Brötchen ohne Spieß sind die Basis für den „Rotwein-Käse-Miniburger (siehe Rezept 0030)
Rezept-Nr.: B0029
TEIG / SAUERTEIG WALDSTAUDENROGGEN:
0,050 kg Bio Waldstaudenroggenvollkornmehl
0,005 kg Anstellgut
0,050 l Trinkwasser
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0,100 kg Sauerteig, ohne Anstellgut
VORTEIG / ROTKORN:
0,200 kg Rotkornvollkornmehl
0,002 kg Hefe
0,200 l Rotwein, halbtrocken
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0,402 kg Rotkornvorteig
KOCHSTÜCK GRÜNKERN:
0,050 kg Grünkernschrot
0,100 l Trinkwasser, kochend
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0,150 kg Kochstück
TEIGBEREITUNG:
0,100 kg Waldstaudensauerteig
0,402 kg Rotkornvorteig
0,150 kg Kochstück
0,600 kg Dinkelmehl (Typ 630)
0,100 kg Roggenmehl (Typ 1150)
0,200 kg Heinrichsthaler Gouda oder Elbländer Mini-Käsewürfel
0,020 kg Meersalz
0,015 kg Gerstenmalz
0,010 kg Hefe
0,150 l Rotwein, halbtrocken
0,200 l Trinkwasser, ca.
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1,947 kg Brötchenteig