– Eine Kreation von Bäckerei Ways –
GRUNDREZEPT: 20 STÜCK
Maroni-Semmel sind ein nicht alltägliches Spezialbrötchen, das gilt sowohl für deren Optik als auch Geschmack. Der Poolish-Vorteig sorgt für eine saftige Krume und viel Aroma. Als besondere Teigzutaten prägen Kastanienmehl, Maroni (Esskastanien) und Heinrichsthaler Elbländer Pfefferkäse diese Semmel, die optisch auch durch die zackige Kastanienkruste auffällt.
TEIGBEREITUNG:
Teig wie für Brötchen üblich kneten. Die Käsescheiben in kleine Stücke schneiden. Mit den abgekühlten, gebratenen Maroni und den Sultaninen am Ende der Knetzeit unter den Teig laufen lassen.
AUFARBEITUNG:
Teigruhe: 2 Stunden, bei Raumtemperatur. Jede Stunden den Teig zusammenfalten.
Teigeinlage pro Semmel: ca. 97 g.
Teigstücke rundformen. Auf Gare stellen.
Stückgare: ca. 60 Minuten.
Teiglinge mit etwas Kastanienmehl bestäuben und mit der Schere Zacken einschneiden, so dass die Brötchen wie eine Kastanienschale aussehen.
Bei ¾ Gare mit Schwaden schieben
Backtemperatur: 240°C, fallend auf 220 °C
Backzeit: ca. 20 Minuten
P.S.: Bauck-Hof Bio-Kastanienmehl gibt es für Großverbraucher z. B. bei Brauck Hof oder Drax-Mühl.
VORTEIG (POOLISH):
0,200 kg Weizenmehl T550
0,200 l Wasser (20°C)
0,001 kg Hefe
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0,401 kg Vorteig
Stehzeit über Nacht bei Raumtemperatur
TEIG:
0,400 kg Poolish
0,600 kg Weizenmehl T 550
0,200 kg Kastanienmehl
0,015 kg Hefe
0,020 kg Salz
0,450 l Wasser
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1,685 kg Gesamtteig
TEIGEINLAGE:
0,080 kg Sultaninen
0,080 kg Maroni, gebraten
0,100 kg Elbländer Pfeffer
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1,945 kg Gesamtteig