Zahlreiche Geschichten existieren über die Herkunft der Löcher im Käse – meist sind es Anekdoten, Legenden, scherzhafte Spekulationen…

Wie die Löcher wirklich entstehen, erklärt die Wissenschaft folgendermaßen: Durch die Tätigkeit spezieller Reifungskulturen entsteht Kohlensäuregas, ähnlich wie in einem Hefeteig. Das Gas will entweichen, wird aber durch den Käseteig und –rinde daran gehindert. Deswegen sammelt es sich in unterschiedlich großen Hohlräumen und das sind die Löcher im Käse. Der Fachmann kennt Rundlochung, Bruchlochung, Mischlochung, Schlitzlochung – charakteristische Lochstrukturen, die auch der Laie bei genauerem Hinsehen in den unterschiedlichen Käsesorten feststellen kann.

Packung aufreißen, Reibekäse großzügig auf den Nudeln verteilen und genießen!
Doch wie wird der Käse eigentlich zerkleinert und warum klebt er nicht zusammen?

Der Käse wird in sortenreinen Blöcken zur Zerkleinerung transportiert und maschinell je nach Vorgabe in 30 mm bis 40 mm lange Käsesticks zerkleinert. Über einen Reibeeinsatz wird anschließend die Dicke der Käsesticks eingestellt.

Nachdem der Käse zerkleinert wurde, wird den Käsesticks Kartoffelstärke zugegeben, um das Zusammenkleben der einzelnen Käsestückchen zu verhindern. Zwar fühlt sich der Reibekäse dadurch manchmal etwas mehlig an, bleibt aber besonders riesel- und streufähig. Über eine sogenannte Mehrkopfwage wird der Käse anschließend durch einheitliche Abfüllmechanismen in 175 Gramm- bis 5000 Gramm-Beutel verpackt.

Nach Aufdruck der Daten und des Mindesthaltbarkeitsdatums werden die Beutel versiegelt und durchlaufen den Metalldetektor. Dieser prüft, dass das Produkt keine metallischen Fremdkörper enthält. Im Anschluss muss der Beutel zur Gewichtskontrolle, wo alle Packungen, die außerhalb der zulässigen Gewichtstoleranzen liegen,  aussortiert werden.

Passt alles, werden die Beutel in Kartons verpackt, auf Paletten gestapelt und mit einem Transportschutz versehen. Vom Lager geht es dann mit Kühl-LKWs ins Zentrallager vom Handel und von dort aus bedarfsgerecht an die verschiedenen Märkte .

Übrigens: Eine geöffnete Packung sollte möglichst innerhalb einer Woche aufgebraucht werden, da Reibekäse zu den empfindlicheren Lebensmitteln zählt. Wollt ihr eine angefangene Packung aufbewahren, liegt die ideale Kühlschranktemperatur dafür zwischen sechs und acht Grad Celsius.

– „Etwas zwischen Birnen und Käse versprechen.“ Das ist eine Zusage, die in bester Laune nach dem Essen, beim Nachtisch, gegeben wird. So ist jeder Mensch nach dem Genuss einer leckeren Mahlzeit meist ein gut gelaunter Zeitgenosse. Der Höhepunkt dieser fröhlichen Ausgeglichenheit wird nach dem Hauptgang erreicht, eben zwischen dem Dessert und dem Käse.

– „Den Käse ohne Brot essen.“ Wer das im übertragenen Sinne tut, nimmt sich einfach das Beste. Der Käse als geschmackvoller Belag, der die Scheibe Brot erst so richtig köstlich macht und sozusagen krönt, wird hier im Volksmund als Zeichen des Wohlstandes betrachtet.

– „Wer hat den Käse zum Bahnhof gerollt?“ Diese Frage wird gestellt, wenn man scherzhaft einen Schuldigen sucht. Der Sprachwitz des Volksmundes bezieht sich hier bildhaft auf eine vollkommen unsinnige Tat – wie eben Käse zum Bahnhof zu rollen.

Geschichte, Geschichten und volkstümliche Reden über Käse zusammen zeigen Eines: Wie man in den Schriften vieler gelehrter, weitgereister und sachkundiger europäischer Dichter, Denker und Doktoren vor allem aus dem griechischen und römischen Kulturraum lesen kann, reichen die Hinweise auf Milch und Käse weit in unsere Vergangenheit zurück.

Quelle: Dipl.-Soz. Helmer Pardun, 2005

Unter Lactoseintoleranz versteht man eine Unverträglichkeit von Milchzucker (Lactose), daher auch bekannt als Milchzuckerunverträglichkeit.

Lactoseintoleranz ist eine Stoffwechselstörung, die zu jeder Zeit im Leben auftreten kann. Typische Symptome sind Blähungen, Bauchkrämpfe, Durchfall oder Erbrechen. Leidet man einmal an Lactoseintoleranz, muss die Ernährung entsprechend darauf eingestellt werden, um die Beschwerden zu lindern. Man braucht aber auf so gut wie gar nichts verzichten, muss nur etwas bedachter einkaufen und nach den bestimmten lactosefreien Produkten schauen.

Personen, die an Milchzuckerunverträglichkeit leiden, können den Milchzucker, der ganz natürlich in der Milch vorkommt, nicht oder nur unvollständig spalten, da ihnen das dafür notwendige Enzym Lactase fehlt, welches den Milchzucker in Glucose und Galactose spaltet.

Im „Normalfall“ wird der Zweifachzucker Lactose durch das Enzym Lactase im Dünndarm in die beiden Einfachzucker Glucose und Galactose gespalten, welche dann in die Blutbahn gelangen und so die Zellen und Organe mit Energie versorgen.

Als lactosefrei gelten Lebensmittel mit einem Lactosegehalt von unter 0,1 g/ 100 g. Fehlt den betroffenen Personen das Enzym Lactase völlig, muss eine lactosefreie Kost auch eingehalten werden, es darf am Tag maximal 1 Gramm Lactose aufgenommen werden. Es gibt jedoch auch Fälle, in denen es sich lediglich um eine Lactosemangel handelt, wobei nur eine lactosearme Kost notwendig ist, bei der pro Tag bis zu 10 Gramm Lactose aufgenommen werden können.

Um den lactoseintoleranten Verbrauchern, und das sind ca. 12 Mio Menschen allein in Deutschland, den unbeschwerten Käsegenuss nicht zu verwähren, bieten die Heinrichsthaler Milchwerke nahezu alle Produkte lactosefrei an. Die lactosefreien Produkte sind ganz leicht durch das „lactosefrei“-Label zu erkennen.

Milch gehört zu den Grundnahrungsmitteln unserer Gesellschaft und ist der wichtigste Calciumlieferant unter den Lebensmitteln. Sie liefert viele wichtige Vitamine, hochwertiges Milcheiweiß, leicht verdauliches Fett und wichtige Mineralstoffe, auf die wir nicht verzichten sollten.

Pro Jahr werden in Deutschland ca. 330 kg Milch und Milchprodukte pro Verbraucher verzehrt (Quelle: FNL).

Ein Liter Milch besteht aus (Quelle: FNL):

– 39 g Fett

– 35 g Eiweiß

– 49 g Milchzucker

– 0,8 g Vitamine (A, E, D, K, B1, B2, B6, B12, C u.a.)

– Minteralstoffe (Calcium, Phosphor, Magnesium, Kalium, Jod, Zink, u.a.)

– 899 g Wasser

Hauptbestandteil der Milch (neben Wasser) ist das Milchfett, welches als leicht verdaulich gilt und in Form kleinster Kügelchen in der Milch verteilt ist. Hier kommen wir auch gleich zur Frage, weshalb die Milch eigentlich weiß ist? Zum Einen spielt hier das Milchfett, zum Anderen das Kasein eine Rolle. Sowohl die Fettkügelchen, als auch das Kasein reflektieren das einfallende Licht weiß – so kommt die Farbe der Milch zustande.

Eiweiß ist für den Aufbau der Körpersubstanz unentbehrlich, da unsere Muskeln, Gewebe und Organe zum großen Teil aus Proteinen bestehen. Auch Enzyme und Hormone, die für die Steuerung des Stoffwechsels verantwortlich sind, sind aus verschiedenen Eiweißen aufgebaut. Der Wert der Proteine für unsere Ernährung wird durch seinen Anteil an essentiellen Aminosäuren bestimmt. Je höher der Anteil an essentiellen Aminosäuren, desto hochwertiger ist das Protein. Das Milcheiweiß besteht zu ca. 80 % aus Kasein und 20 % aus Molkenproteinen. Das Kasein wiederum besteht zu ca. 42 %, die Molkenproteine zu etwa 46 % aus essentiellen Aminosäuren, sodass Milch und Milchprodukte besonders reich an essentiellen Aminosäuren sind.

Milchzucker hat sehr günstige Eigenschaften und verbessert die Aufnahme von Calcium, Magnesium und anderen Mineralstoffen aus dem Darm.

Vitamine steuern und regulieren die Funktionen im Organismus. Die fettlöslichen Vitamine der Milch sind umso mehr enthalten, je größer der Fettgehalt der Milch ist. Vitamin A z.B. fördert die ständig notwendige Regeneration der Sehpigmente im Auge, hat eine große Bedeutung in der Fortpflanzung und sorgt für intakte Haut und gesunde Schleimhäute.

Mineralstoffe dienen als Baustein für Knochen und Zähne. Milch ist ein sehr wichtiger Calciumlieferant, kein anderes Lebensmittel liefert so viel davon. Calciumsalze werden in die harte Knochen- und Zahnsubstanz eingebaut. Calciumionen stabilisieren die Zellmembranen, dienen der Reizübertragung im Nervensystem, der Reizumsetzung in Muskelarbeit sowie der Aktivierung der Enzyme für die Blutgerinnung. Für die Aufnahme von Calcium wird Vitamin D benötigt, aber auch Milchsäure fördert die Aufnahme von Calcium.

Quelle: FNL, CMA

Unser Qualitätsmanagement bei Heinrichsthaler funktioniert bereichsübergreifend und umfasst die Qualitätssicherung, das Qualitätsmanagement, das Labor und die Produktentwicklung. Dabei werden die Prozesse des Milcheingangs, der gesamten Produktion und des Produktausgangs kontrolliert.

Ein Tag in unserem Qualitätsmanagement gestaltet sich dabei sehr vielfältig: Es stehen sensorische Prüfung, die Validierung und Verifizierung sowie die Überwachung von Produktionsabläufen an. Unser Aufgabenbereich umfasst außerdem die Reklamationsbearbeitungen und die Schulung von Mitarbeitern, um sie unter anderem mit dem Infektionsschutzgesetz und der Hygieneordnung vertraut zu machen.

Doch was macht Qualität aus?

Das ist meistens eine individuelle Ansicht. Jedoch gibt es für unsere Branche verschiedene gesetzliche Vorschriften, wie z.B. EU- und Käseverordnungen. Darüber hinaus werden von Einzelhandelsketten und Kunden Zertifizierungen nach dem „International Featured Standard“ (IFS) verlangt. Diese sind nicht verpflichtend, gewährleisten aber eine hohe Qualität. IFS bezeichnet eine Reihe von „Lebensmittel-, Produkt- und Servicestandards“, die gewährleisten sollen, dass „gemäß den mit den Kunden vereinbarten Spezifikationen ein konformes Produkt“ produziert wird „bzw. eine Dienstleistung“ erbracht wird. Das IFS Zertifikat bescheinigt die Güte der Produkte und der Produktionsabläufe, von der Rohmilch bis zum fertigen Käse, ebenso wie die jährlichen Auszeichnungen bei DLG-Prüfungen.

Deshalb stehen wir, einst königlicher Hoflieferant des sächsischen Königshauses, mit unserem hochwertigen Käsesortiment für Tradition, Innovation und Qualität.

Käse ist ein aus Milch von verschiedenem Fettgehalt durch Lab (Süßmilch-Käse) oder Säuerung (Sauermilch-Käse) abgeschiedenes Gemisch aus vorwiegend Eiweiß, Fett, Mineralsalzen und Milchzucker, mit hohem Nährwert, das gepresst, gewürzt, geformt und gereift wird.

Die Herstellung des ersten Käses wird etwa auf 8.000 v. Chr. datiert; Nomadenvölker Anatoliens machen von der Nutzung tierischer Milchprodukte erstmals Gebrauch. 4.000 Jahre später ist in der Bibel von einer „blühenden Milchwirtschaft“ in Mesopotamien die Rede.

Im Laufe der Jahrtausende entwickelten sich unterschiedlichste Verfahren zur Käsegewinnung und –verarbeitung. Immer mehr regionale Sorten kamen auf. Käse wird unterteilt in unterschiedliche Fettstufen und nach Geschmackssorten:

a) feinmilde Käse (z.B. Gouda, Butterkäse, Edamer)

b) kernige Käse (z.B. Allgäuer Emmentaler, Bergkäse)

c) aromatische Käse (z.B. Tilsiter, Edelpilzkäse, Weißlacker)

d) herzhafte Käse (z.B. Camembert, Brie, Limburger, Münster, Romadur)

e) würzige Käse (z. B. Harzer, Mainzer, Handkäse)

f) pikante Käse (z. B. Brennnesselkäse)

Unterschieden wird zudem in Hartkäsearten wie Emmentaler oder Schnittkäse wie Gouda sowie Weichkäse wie Brie oder Camembert.

Vermutlich erst mit Beginn der Viehzucht unserer Vorfahren in der mittleren Steinzeit (um 10.000 v. Chr.) führte die Beobachtung, dass Milch, welche zur Aufbewahrung in Tontöpfe gegossen und neben das warme Höhlenfeuer gestellt wurde, erst sauer und dann dick wurde. Dieses natürliche Milchprodukt erwies sich wohl bald als äußerst geschmackvoll und nahrhaft und bereicherte so dann als erster Sauermilchkäse das Nahrungsangebot der Steinzeitmenschen.

Es dauerte aber noch weitere 5.000 Jahre bis das Wesen der Käseherstellung wirklich bekannt wurde. Was vorher nur Zufall war, wurde um 5.000 v. Chr. in Mesopotamien, in Palästina, im gesamten Schwarzmeerraum, in Kleinasien, Ägypten und Nordafrika systematisch kultiviert. So fand in der täglichen Ernährung der Griechen der Käse schnell seinen festen und oft hervorgehobenen Platz. Käse wurde zur begehrten Handelsware, zur Delikatesse, wurde Opfergabe und mit einiger Phantasie sogar zum Aphrodisiakum mit magischen Metaphern.

Das ausgeprägte Denken und Fühlen der Hellenen für die Gunst und die Gewalten der Natur führte zum Glauben an die olympischen Götter. Alles Besondere wurde diesem mythischen Adelstand zugeordnet, so auch der Käse. Die alten Griechen schworen, Käse sei eine Gabe der olympischen Götter. So beschreib der große Griechendichter, Homer, im 10. Gesamt seiner Odyssee etwa um 8.000 v. Chr. die magische Kraft des Käsegenusses; und Aristoteles verfasste das erste Fachbuch über Milchverarbeitung. Plinius verdanken wir die Erkenntnis, dass Käse den Magen schließt. In seiner Abhandlung „Caseus de si ipso“ (Der Käse über sich selbst) heißt es „Qui physicen non ignorat, haec testificatur“. In seiner Übersetzung von 1730 liest sich das so: „Ist der Leib in guter Ruh, schließe ich (Käse) den Magen zu.“ Dieser Satz bildete den Anfang der langen Tradition, dass Käse der Abschluss eines gelungenen Menüs ist und den Magen schließt.

Quelle: Dipl.-Soz. Helmer Pardun, 2005