Heute erleben Mila und Thea, wie Käse hergestellt wird.
Erinnert ihr euch noch an den riesigen Schrecken, den die kleine Maus Mila in unserem vergangenen Käseblatt bekam? Nach ihrer unfreiwilligen Fahrt mit dem Milchwagen hatte sie ihre Freundin, die Kuh Thea, gesucht – und sie mit der lebensgroßen Plastikkuh verwechselt, die an der Einfahrt zu den Heinrichsthaler Milchwerken steht. Als dann die echte Thea angetrabt kam, war Mila glücklich und ihre Neugierde gleich wieder erwacht: „Sag mal, wie wird die Milch denn nun zu Käse? Die ist doch ganz flüssig; Käse doch aber fest“, stellte die Maus etwas altklug fest.
„Das ist nicht ganz so einfach zu erklären, denn es gibt verschiedene Arbeitsschritte“, muhte Thea. „Schau dir nur an, wie viele Menschen hier arbeiten. Wie viele Gebäude und wie viele Milchtanks es gibt.“ Mila dachte kurz nach. „Mh, aber was passiert denn nun in den Häusern?“, piepste sie. Thea, die auf dem Bauernhof mit vielen anderen Kühen wohnt, kannte die Geschichten um die zauberhafte Verwandlung von Milch zu Käse.
„Vereinfacht gesagt“, muhte sie, „erwärmt man die Milch. Dadurch werden alle Keime in der Milch abgetötet. Dann werden sogenannte Milchsäurebakterien hinzugefügt, welche mitunter für den Geschmack des Käses sorgen. Anschließend kommt das Lab hinzu. Dies ist ein besonderes Enzym (hochmolekularer Eiweißkörper), welches zur Gerinnung der Milch führt.“ Mila piepste: „Was soll das denn bedeuten?“ Thea erklärte: „Gerinnung heißt, dass etwas fest wird. Die Menschen, die dort arbeiten nennen das „Dicklegen“. Nach einiger Zeit trennt sich das Fett und Eiweiß vom Wasser der Milch. Das Wasser ist die sogenannte „Molke“, diese wird für die Käseherstellung nicht benötigt. Dann kommt die Käseharfe zum Einsatz.“ „Wird dem Käse jetzt etwa Musik vorgespielt?“, kicherte Mila. Thea lachte: „Nein, mit dieser wird die dickgelegte Milch geschnitten und dadurch entsteht der sogenannte Käsebruch. Damit dieser die richtige Konsistenz bekommt, wird er noch eine Weile gerührt und ein großer Teil der Molke wird abgelassen. Dann werden die Stücke in Formen geteilt und gepresst.“
„Und jetzt ist der Käse fertig?“, fragte Mila. „Nein, jetzt müssen die gepressten Käsestücke noch in einer Salzlake gebadet werden“, antwortete Thea. Mila rief entsetzt: „Igitt dann schmeckt der Käse ja ganz salzig!“ Thea lachte: „Nein, das Salzbad hält schädliche Bakterien fern und fördert die Bildung einer Rinde. Dann kommt der Käse in sogenannte Reifungsbeutel und dann in Reifungskisten. Die sorgen dafür, dass der Käse seinen endgültigen Geschmack bekommt. Manche reifen nur wenige Wochen und schmecken dann eher mild – andere reifen über Jahre und sind dann eher kräftig. Übrigens: Je wärmer der Käsebruch erhitzt wurde, je stärker der Käsebruch ausgepresst wird und je länger die Käseblöcke lagern, desto härter wird der Käse.“
„Das klingt ja alles so interessant! Kann ich da nicht mal reingehen und mir das alles anschauen?“, fragte Mila. Thea lachte: „Tiere dürfen da nicht rein, nicht einmal so kleine wie du. Da ist alles ganz streng überwacht, die Menschen passen sogar auf, dass nicht einmal das kleinste Krümel in die Hallen gelangt“, wusste sie aus den Erzählungen ihrer Artgenossen. „Die haben sogar Hauben für ihren Kopf und für ihre Schuhe.“ Mila wiegte ihren Kopf hin und her. „Ach schade. Na, vielleicht kannst du mir noch ein bisschen was erzählen? Was ich schon immer mal wissen wollte: Wie kommen denn die Löcher in den Käse?“ Thea lachte: „Du bist wirklich neugierig. Aber, wie die Löcher in den Käse kommen, erzähle ich dir beim nächsten Mal.“
