Der Camembert als Lebensaufgabe
In Camembert steckt Frauenpower: Der Legende nach hat Marie Fontaine, geborene Harel, einem Priester während der Französischen Revolution Unterschlupf gewährt. Aus Dank führte er sie in die Geheimnisse der Käseherstellung ein. Erwiesen ist, dass es Marie Fontaine als Erste gelang, dem Camembert eine gleichmäßige Schimmelbildung zu geben. Napoléon III. hat den Käse dann auf die kaiserliche Speisetafel gesetzt und in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts verbreitete sich der Camembert schließlich über die Eisenbahn und die Märkte in und um Paris in ganz Frankreich. Im Jahr 1890 wurde die heute oft übliche, runde Spanschachtel erfunden.
In Deutschland startete der Camembert mit dem Unternehmen Heinrichsthaler. Im Jahr 1880 gründete Agathe Zeis die Meierei Heinrichsthal als Mheiuster- und Lehrmeierei für landwirtschaftliche Töchter. Ein Jahr später, anlässlich der Teilnahme der Meierei an einer landwirtschaftlichen Ausstellung in Radeberg, erkundigte sich der Landesherr, Albert von Sachsen, nach den Möglichkeiten, Camembert und Brie herzustellen. Diesen hatte er im Deutsch-Französischen Krieg (1870 / 1871) kennengelernt. Wenn jemand die Kunst der Herstellung und des Genießens von Weichkäse beherrscht, dann sind das die Franzosen, dachte sich Agathe Zeis und plante eine Reise. 1883 war es dann soweit: Noch im gleichen Jahr wurde der erste französische Camembert in Deutschland hergestellt. Kurz darauf erwarb Agathe Zeis das französische Patent – und machte das Heinrichsthal zur Geburtsstätte der deutschen Variante dieser beliebten Käsesorte. Die Firma wurde außerdem mit einem Ritterschlag zum „Königlich Sächsischen Hoflieferanten“.
„Frau A. Zeis hatte mit großem Erfolge die Herstellung von Fett- und Weichkäse, nach französischer Weise, sich zur Lebensaufgabe gemacht. Mit einer seltenen Energie und Hintansetzung jedes persönlichen Vorteils strebte sie dem Ziel zu, das sie sich gestellt, ihre Gesundheit und ihr Vermögen setzte sie dafür ein.“ – so der Wortlaut der Zeitung „Berliner Zentral-Markthalle“ vom 14. Januar 1888.
Ab 1886 entwickelte sich die Schule von einer Ausbildungsstätte zu einem prosperierenden Produktionsbetrieb. Der Mann von Agathe Zeit leitete die ebenfalls von ihr ins Leben gerufenen Meiereien in Bautzen und Löbau. Bereits seit 1904 beförderten zwei Entwicklungen die Herstellung und den Versand von Brie und Camembert: Man versuchte, durch Keimkulturen den Reifungsprozess dieser Käsesorten zu stabilisieren. Gleichzeitig wurde ein Sterilisationsverfahren entwickelt, welches den Versand von Camembert in tropensicherer Beschaffenheit nach Übersee ermöglichte – woraufhin bald eine eigene Exportabteilung eingerichtet werden musste. Die Meierei schaffte es sich auch über den Zweiten Weltkrieg und die DDR-Volkswirtschaft hinaus zu behaupten. Nach der Wende nahm die Popularität zu und mit dem Führungswechsel im Unternehmen im Jahr 2000 gab es auch eine IFS ZERTIFIZIERUNG sowie die Modernisierung des Werkes mit Blick auf Umweltaspekte. Heute zählt die Heinrichsthaler Milchwerke GmbH zu einer der größten Molkereien in Deutschland mit einer ganz besonderen Käse-Geschichte. Doch wie genau entsteht Camembert?
Vom Käse in die Verpackung
Als Agathe Zeis es zum ersten Mal ausprobierte, schrieb man das Jahr 1883. Drei Wochen brauchte der Käse, um zu reifen. Das ist heute noch immer so. Die Rohmilch wird in einen Kessel gefüllt und erwärmt. Der Milch werden Säuerungs- und Weißschimmelkulturen zugegeben. Durch die Zugabe von Lab (Gerinnungsenzym) wird die Milch zum Gerinnen gebracht. Die so gewonnene Gallerte wird mit einer Käseharfe durchgekämmt beziehungsweise in Stücke geschnitten, dabei tritt Molke aus. Das Bruch-/Molkegemisch wird in runde Käseformen gegeben und die Molke wird von der Gallerte getrennt. Durch die im Käse enthaltene Rest-Molke erhält der Käse die gewünschte cremige Textur. Der Käse wird in ein würzendes Salzbad gebracht und verweilt in diesem eine vorgegebene Zeit. Danach wird der Käse aus der Form genommen und wird auf Reifungshorden in den Reiferaum gebracht. Nach einiger Zeit haben sich die ersten Schimmelhärchen gebildet. Der Käse wird zwischendurch gewendet, da der Pilz am besten nach oben wächst. Wenn die Pilzsporen sich zu richtigen Schimmelpilzen entwickelt haben, ist der Camembert reif zum Verpacken. Die Reifezeit dauert ca. zwölf Tage. Der verpackte Käse wird in den Handel geliefert. Ein Weichkäse, wozu der Camembert zählt, reift auch verpackt weiter. Er reift von außen nach innen, wird noch geschmeidiger und der Geschmack wird je Reifegrad würziger.
(Quelle: Dr. Manfred Schollmeyer, 2017)
Steckbrief Camembert
Traditionell ist die Grundlage des Camemberts frische Rohmilch, heute auch pasteurisierte Milch. Anfänglich wurde der Weichkäse noch mit Rotschmiere hergestellt, im Laufe der Zeit mit graublauem Schimmel. Seit 1910 die Edelpilzkultur „Penicillium candidum“ gezüchtet wurde, bekam der Camembert eine weiße Oberfläche. Der Käse hat einen Fettgehalt von 30 % Fett i. Tr.(Dreiviertelfettstufe) bis 60% Fett i. Tr. (Doppelrahmstufe). Sein Teig ist, je nach Reifegrad, weiß bis rahmgelb, sein Geschmack mild aromatisch bis würzig.
