Kaum ein Lebensmittel vereint Tradition, Wissenschaft und Genuss so perfekt wie Käse. Ob cremig, würzig, mild oder kräftig – jeder Käse beginnt mit demselben wertvollen Rohstoff: Milch. Doch bis aus flüssiger Milch ein aromatischer Laib wird, durchläuft sie einen faszinierenden Prozess aus Präzision, Erfahrung und Geduld.
Eine besondere Verbindung von Tradition und moderner Käseherstellung findet sich bei den Heinrichsthaler Milchwerken. Seit der Gründung im Jahr 1880 stehen wir als Unternehmen für hochwertige Milchprodukte und eine lange Käsetradition. Heute verbinden die Heinrichsthaler Milchwerke dieses über Generationen weitergegebene Wissen mit moderner Technik und entwickeln daraus eine vielfältige Auswahl an Heinrichsthaler Käse und Heinrichsthaler Käse-Spezialitäten.
Die Kunst der Käseherstellung verbindet dabei jahrhundertealtes Wissen mit wissenschaftlichen Erkenntnissen und modernsten Produktionsverfahren. Jeder Schritt – von der Auswahl und Behandlung der Milch über die Pasteurisierung und Gerinnung bis hin zur Reifung – prägt Geschmack, Konsistenz und Charakter des Endprodukts.
Doch wie genau wird aus Milch eigentlich Käse? Und welche Schritte sind notwendig, damit daraus die vielfältigen Heinrichsthaler Käse-Spezialitäten entstehen? Dieser Überblick zeigt die wichtigsten Stationen der Käseherstellung – von der Milch bis zum fertigen Käse.
Standardisierung
Die Rohmilch wird in Magermilch und Sahne getrennt. Beide werden dann im richtigen Mengenverhältnis wieder zusammengeführt, um den gewünschten Fettgehalt für den Käse zu erreichen.
Pasteurisierung
Die standardisierte Milch wird kurz auf 72–75 °C erhitzt (15–30 Sekunden) und dann schnell wieder abgekühlt. Dadurch werden Krankheitserreger abgetötet und die Haltbarkeit verlängert. Allerdings sinkt dabei der Calciumgehalt stark.
Erwärmung
Die Milch wird auf 28–34 °C erwärmt – die ideale Temperatur für die Kulturen und das Lab.
Zugabe von Reifungskulturen und Calcium
Der Milch werden gezielt Reifungskulturen zugefügt. Sie bauen Laktose ab und entwickeln später das Aroma. Zudem wird Calcium hinzugefügt, das für das Dicklegen der Milch wichtig ist.
Zugabe von Lab und Dicklegen
Nach dem Erwärmen und dem Hinzufügen der Kulturen und des Calciums wird das Lab (ein Enzym) hinzugegeben. Es lässt das Milcheiweiß gerinnen, sodass die Milch gallertartig fest wird. Dieser Vorgang dauert je nach Labart 30–90 Minuten.
Schneiden der Gallerte
Die feste Gallerte wird mit einer Käseharfe in gleichmäßige Würfel geschnitten.
- Kleine Würfel → weniger Wasser → fester Käse (z. B. Parmesan)
- Große Würfel → mehr Wasser → weicher Käse (z. B. Camembert)
Bruchbearbeitung
Der entstandene Käsebruch wird je nach Sorte mit Wasser auf eine bestimmte Temperatur erwärmt (z. B. bei Hartkäse auf 45–55 °C). Dabei wird der Bruch ständig gerührt, damit mehr Molke austritt. Bei weichen Käsesorten wird dieser Schritt meist weggelassen.
Molke abziehen und formen
Der Käsebruch wird von der Molke getrennt, in Formen gefüllt und stufenweise gepresst. Je mehr Molke ausgepresst wird, desto fester wird der Käse.
Salzbad
Der Rohkäse wird für mehrere Stunden bis zu einigen Tagen in ein Salzbad (18–20 % Salzgehalt) gelegt. Das Salz:
- entzieht weitere Feuchtigkeit,
- bildet eine stabile Rinde,
- hemmt unerwünschte Bakterien,
- verleiht Geschmack.
Reifung
Im Reifungslager reift der Käse bei für die jeweilige Sorte typischen Temperaturen – von einigen Wochen bis zu mehreren Monaten.
Die Herstellung von Käse ist ein Handwerk, das Geduld, Erfahrung und Sorgfalt belohnt. Vom ersten Schritt der Milchverarbeitung bis zum fertigen Käse braucht es Zeit – und genau diese Zeit verleiht jeder Spezialität ihren eigenen Charakter. Ob cremig-mild, fein-würzig oder herzhaft-kräftig: Käse ist das Ergebnis aus hochwertigen Rohstoffen, traditionellem Wissen und moderner Herstellung.
Bei uns, den Heinrichsthaler Milchwerken, treffen langjährige Käsetradition und moderne Technologie aufeinander. Seit über 140 Jahren steht Heinrichsthaler für die Leidenschaft zur Käseherstellung und für eine vielfältige Auswahl an Käse-Spezialitäten. Dabei wird jeder einzelne Herstellungsschritt mit Sorgfalt und Fachwissen ausgeführt – von der Milch bis zum genussfertigen Käse.
Denn hinter jedem Stück Heinrichsthaler Käse steckt mehr als nur Milch: Es steckt Erfahrung, Handwerk und Zeit darin. Nehmen Sie sich einen Moment, probieren Sie ihn mit allen Sinnen und entdecken Sie, wie aus einem natürlichen Rohstoff echte Käse-Spezialitäten entstehen – mit dem unverwechselbaren Geschmack von Heinrichsthaler.
